"Số phận" của đầu bếp nữ trong làng ẩm thực thế giới thời xưa

Sự bất bình đẳng trong thời kì phong kiến

Có một sự thật rằng dù phụ nữ nhìn chung luôn chiếm ưu thế trong căn bếp gia đình, nhưng khi nâng tầm lên thế giới ẩm thực cao cấp, họ trở nên lép vế so với phái nam. Một bếp nữ đứng đầu chuỗi nhà hàng hay dành được sao vàng Michelin luôn được xem là trường hợp hiếm và quý. Nguyên nhân sâu xa không nằm ở năng lực nấu nướng của mỗi giới, mà dễ thấy nhất là ở sự bất bình đẳng trong quyền được giáo dục giữa nam và nữ. Nền tảng của ẩm thực cao cấp ngày nay xuất phát từ ẩm thực cung đình Châu Âu, mà cụ thể là ẩm thực Pháp. Cũng như những chức vụ khác trong cung đình, đầu bếp cũng là một vị quan và họ chỉ có thể là đàn ông.


Những đầu bếp này không chỉ là một người nấu ăn, chỉ suốt ngày biết đến nồi niêu xoong chảo, mà họ thực sự là những quý tộc với xuất thân, nền tảng học vấn và tước vị không thua kém vị quan lại nào trong triều đình. Muốn vào làm việc trong căn bếp cung đình, họ phải trải qua những trường lớp bài bản, và cũng như hầu hết các ngôi trường phong kiến khác, rất ít hoặc gần như không một phụ nữ nào được học tại đây. Các thiếu nữ quý tộc dù có đầy đủ phẩm vị và học thức nhưng họ cũng không được quyền tham gia vào công việc của cung đình – sự nghiệp vốn chỉ dành cho phái nam.


Cụ thể hơn, không kể tầng lớp lao động bình dân, phụ nữ quý tộc cũng chỉ được dạy về các kiến thức nữ công gia chánh, ngôn ngữ, lịch sử, văn chương nhằm làm nên cốt cách quý tộc và phục vụ cho việc kết hôn, chứ không mang tính định hướng nghề nghiệp cho họ. Không có cơ hội được giảng dạy về ẩm thực cũng như trực tiếp nấu nướng trong môi trường ẩm thực cao cấp, phái nữ suốt thời kì phong kiến không thể phát triển năng lực ẩm thực của mình.


Nhà bếp – một công trường thực thụ
Xã hội hiện đại cho phép nam nữ bình quyền hơn, nhưng đến lúc này phụ nữ lại phải đối mặt với nhiều khó khăn khác trong nghề bếp chuyên nghiệp. Trở ngại lớn nhất đến từ chính căn bếp của một nhà hàng cao cấp – với áp lực và sự đòi hỏi về sức khỏe không khác gì một công trường. Trái ngược với dáng vẻ tao nhã và sang trọng của dãy bàn ăn bên ngoài, khu bếp nhà hàng luôn căng thẳng, vồn vã và đầy tiếng la hét. Để có thể nấu nướng liên tục trong vòng 5-6 tiếng, xử lý hàng chục đơn hàng mà không lẫn lộn, người đầu bếp phải có sức khỏe và sự tập trung cao độ. Đối với bếp trưởng, người phải điều hành hàng chục nhân viên thì yêu cầu này lại càng cao.


Hãy tưởng tượng, mọi dụng cụ trong căn bếp nhà hàng đều gấp đôi gấp ba kích cỡ bình thường, nhằm phục vụ một lượng lớn thực khách. Những chiếc chảo gang có thể lên tới 4-5kg, nồi và khay nướng từ 6-7kg, máy xay, máy nghiền máy trộn,…tất cả đều từ 10kg trở lên. Sức khỏe của phụ nữ khiến họ không thể sự dụng các dụng cụ này linh hoạt như đàn ông. Mặt khác, không khí nóng bức từ khí gas, việc đứng liên tục hàng tiếng đồng hồ và chạy khắp gia bếp với đôi boots bảo hộ nằng trịch là một trong những thử thách cho sức chịu đựng của phái nữ.


“Chỉ có đàn ông mới có đủ kĩ thuật, sự kỉ luật và đam mê để nâng tầm nấu nướng thành nghệ thuật” – bếp trưởng Pháp lừng danh Fernand Point đã giải thích cho lí do tại sao trong căn bếp của ông không có bóng dáng phụ nữ. Dù nhận xét này có mang tính nam quyền và phân biệt, nhưng không thể phủ nhận rằng chính sự kỉ luật và tính kĩ thuật chuẩn xác là điều phái nữ yếu thế khi so với phái nam trong nấu nướng. Không giống như nấu một món ăn tại nhà, nấu nướng trong gian bếp chuyên nghiệp không khác gì sống trong môi trường…nhà binh: tính dây chuyền cao, luôn nấu nướng theo một trình tự nhất định, nhịp nhàng và không sai sót. Áp lực về sự chuẩn xác và logic này trong công việc không phải là điều đơn giản với phụ nữ, nhưng lại là thế mạnh của đàn ông.



Đầu bếp nữ và chỗ đứng của riêng họ

Với rất nhiều hạn chế cả khách quan lẫn chủ quan như vậy, nhưng những đầu bếp nữ vẫn làm nhiều cuộc vươn lên ngoạn mục khiến làng bếp chuyên nghiệp phải thán phục. Để đứng ngang hàng với các ông lớn tự mở nhà hàng, được vinh danh với Michelin, những nữ đầu bếp không có bí quyết gì khác ngoài nỗ lực và kiên trì gấp đôi. Angela Hartnett – nữ đầu bếp hiếm hoi đạt sao Michelin – đã hé lộ những khó khăn và cả sự hy sinh trong nghiệp làm bếp của mình: Cô từng phải làm việc 17 tiếng một ngày, bận rộn đến nỗi không có thể thăm người bà đang bị ung thư, và trong những chuyến viếng thăm bà hiếm hoi vào cuối tuần, Angela quá mệt nên thường tranh thủ ngủ trên đường tới bệnh viện.


Tuy nhiên, không chỉ “so kè” với các anh đồng nghiệp trong môi trường bếp nhà hàng, những đầu bếp nữ đã thể hiện năng lực và sự độc lập của mình thông qua một hình thức nghề nghiệp mới: ẩm thực qua truyền thông. Đây có thể coi là “thánh địa” của các nữ đầu bếp, bởi trái ngược với môi trường căng thảnh trong gian bếp chuyên nghiệp, việc nấu ăn qua truyền hình hay xuất bản sách nhẹ nhàng hơn và cũng phù hợp với tính cách của phái nữ hơn. Hầu hết các quốc gia đều có một “nữ đầu bếp ti-vi” của riêng họ. Mỹ có Julia Child, Anh có Nigella, Nhật có Katsuyo Kobayashi và ở Việt Nam, cô Nguyễn Dzoãn Cẩm Vân là một nhân vật quá đỗi quen thuộc với khán giả màn ảnh nhỏ.


Thành công của những nữ đầu bếp này không chỉ nằm ở kĩ năng nấu nướng điêu luyện, mà còn ở tính cách hài hước, đáng mến và gần gũi của họ. Nếu ẩm thực cao cấp chỉ nhắm đến những thực khách có đủ điều kiện để chi trả cho bữa ăn trong nhà hàng, thì đời sống ẩm thực qua ti-vi, sách báo,… lại phục vụ cho số đông bình dân còn lại – những người tìm kiếm món ăn ngon nhưng vẫn dung dị, và quan trọng là không quá cầu kì để nấu tại nhà. Hình ảnh một nữ đầu bếp trong căn bếp mô phỏng theo kiểu gia đình, viết những quyển sách nấu ăn có hướng dẫn chi tiết để ai cũng làm được, vì thế, lại được đông đảo quần chúng yêu thích.


Julia Child – minh chứng tiêu biểu cho thành công của một nữ đầu bếp so với các đồng nghiệp nam – có hẳn một bảo tàng cho riêng mình. Trong đó, người Mỹ đã cất công dựng lại mô hình căn bếp nhỏ của bà. Đó là tình cảm mà không phải bất kì ông hoàng Michelin nào cũng nhận được từ công chúng. Tài năng, nỗ lực, kiên trì đấu tranh với mọi định kiến, những nữ đầu bếp vẫn đang dần khẳng định vị trí của mình trên mọi lĩnh vực từ nấu bếp cao cấp đến hoạt động truyền thông. Đầu bếp nữ - dù chúng ta ít biết về họ - nhưng họ vẫn luôn tồn tại một cách lặng lẽ và đáng nể phục bên cạnh các đồng nghiệp nam của mình.